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• Consejos

El venado, o venado, es una de las carnes de caza más tradicionales y populares del mundo. El animal fue la principal fuente de proteína para los primeros pobladores de América del Norte durante los largos y duros inviernos. A medida que la caza fue reemplazada por granjas, la carne de animales domésticos se hizo más común y los ciervos se convirtieron en una opción exótica. Sin embargo, cuando se prepara correctamente, el venado puede ser incluso más sabroso que un buen filete añejo.

• Tiempo de preparación (filetes de ciervo): 20 minutos.
• Tiempo de cocción: de 6 a 12 minutos.
• Tiempo total (sin adobo): 30 minutos.

Pasos

Método 1 de 5: preparación de la carne

1. 

   
   
   Compre carne que se haya limpiado adecuadamente. Cuanto más tiempo se adhiere la carne al cadáver del animal muerto, más dura se vuelve. Elija un venado que haya sido abierto, pelado, envuelto y enfriado inmediatamente después de la muerte por un profesional o un carnicero con experiencia en carne de caza.
   • La carne de venado debe envejecer de 10 a 14 días antes de ser preparada para la venta para perder algo de humedad y olor, haciéndola más sabrosa.

2. 

   
   
   Retire los trozos de grasa. A diferencia de la grasa de res, que le da sabor y jugosidad a la carne, la grasa de venado no sabe bien y no es beneficiosa para la textura de la carne. Con un cuchillo afilado, corte los tejidos conectivos y la grasa de la carne antes de cocinarla.
   • La grasa se puede desechar o convertir en sebo para hacer jabón o alimentar a las aves.
   • La "piel plateada" es una membrana delgada que se encuentra en cortes de ciervo recién procesados. Si no se ha quitado, recórtelo. Es un trabajo bastante aburrido, pero eliminar la membresía hace que la carne sea más sabrosa y más fácil de cocinar.

3. 

   
   
   Marine la carne durante la noche antes de cocinarla. La carne de ciervo tiene un fuerte sabor a carne de caza, que se puede acentuar u ocultar, según el método de corte y cocción. Para aprender a ablandar y dar sabor a la carne, es fundamental que aprenda a combinar cortes con los adobos adecuados. La mejor manera de poner un corte de venado para marinar es en un ZipLoc grande, en el refrigerador. La carne debe pasar la noche en adobo.
   • Ponga los cortes más finos en una marinada y ponga los más gruesos en la salmuera. En una noche, la marinada solo penetrará como máximo 3 mm de la carne. Por tanto, poner carne gruesa a marinar no tiene mucho sentido. Para aprovechar al máximo una marinada, úsela para condimentar tiras finas de filete de falda o lomo.
   • Para un adobo simple, compre un aderezo para ensaladas italiano o prepare uno desde cero con media taza de vinagre, media taza de aceite de oliva, un diente de ajo picado, una cucharadita de mostaza oscura y una cucharadita de orégano y albahaca.
   • Para un adobo de barbacoa, saltee una cebolla amarilla finamente picada y tres o cuatro dientes de ajo picados en cinco cucharadas de mantequilla. La cebolla debe quedar traslúcida. Luego agregue dos tazas de salsa de tomate (o una de ketchup), media taza de sidra, media taza de vinagre de sidra de manzana, media taza de azúcar morena y dos cucharadas de chile en polvo.
   • Si no eres muy aficionado a la carne de caza, apuesta por un adobo de cítricos. La acidez enmascara el fuerte sabor del ciervo, haciéndolo más apetecible para los niños y las personas con un apetito conservador. Mezcle media taza de jugo de limón, media taza de aceite de oliva, media taza de cilantro picado, un pimiento verde picado, una cucharadita de comino molido y un trago de tequila.

4. 

   Reemplaza la grasa del venado con otra grasa. Aunque la grasa natural del animal tiene un impacto negativo en la carne, el venado necesita algún tipo de "recubrimiento" para quedar tierno y jugoso. De lo contrario, la carne corre el riesgo de secarse. Aquellos que tienen experiencia con la carne de venado tienden a bardo o manteca de cerdo con alguna otra grasa, como mantequilla, margarina, aceite o grasa de tocino.
   • Bardar significa agregar una capa externa de grasa a la carne. El método es ideal para preparar carne a la parrilla o en la sartén, ya que básicamente consiste en cubrir la carne con grasa. Después de darle la vuelta a la carne, también puedes agregar un poco de mantequilla o aceite de oliva por el lado dorado para hacer la pieza más jugosa y sabrosa.
   • Manteca significa poner grasa en el interior de la carne mediante pequeños cortes. El método es ideal para piezas más grandes y productos horneados, especialmente si usa otras carnes, como jamón o tocino. Con un cuchillo de chef, corte la parte más gruesa de la carne y coloque trozos de tocino o alguna otra carne grasa de cerdo en las aberturas.La grasa ayudará a mantener la carne jugosa en el fuego.

5. 

   Elija el método de cocción adecuado para cada corte. Hay varias formas de preparar la carne de venado, pero no todas combinan con todos los cortes. Algunos se preparan mejor como filetes, mientras que otros son excelentes guisos o incluso salchichas. Ya sea que tenga un plato específico en mente y esté buscando el corte adecuado para él, o necesite encontrar la mejor manera de preparar la carne que ya tiene en casa, eche un vistazo a los siguientes consejos:
   • Los cortes de lomo son los más suaves y buscados. Se pueden cocinar enteros, en rodajas en filetes o en trozos más pequeños para guisos y patatas fritas. El lomo de ciervo se suele servir entre crudo y al grano.
   • La parte inferior de las patas traseras, conocida como jamón, es la mejor carne para asar. Para ablandarlo, dorarlo o cocinarlo a fuego lento.
   • La parte superior de las patas traseras es la mejor para los filetes. Este es el corte de ciervo más versátil que existe. Aunque al principio es un poco dura, una vez ablandada, la carne se puede preparar de varias formas.
   • Para hacer un guiso, elija la carne de las costillas, la panza y el cuello. Si tiene una picadora de carne, también puede usar los cortes para hacer carne molida o salchicha de venado.

Método 2 de 5: cocinar filetes de ciervo

1. 

   Asa o fríe el bistec en una sartén. La mejor manera de hacer filetes de venado es a la parrilla o en una sartén muy caliente. En ambos métodos es posible sellar la carne y cocinarla hasta que alcance la temperatura interna adecuada, fundamental para preparar un ciervo de buena calidad.
   • Para dejar la carne con ese sabor a barbacoa ahumada, puede utilizar una parrilla de gas o una parrilla de carbón. Caliente el carbón durante 30 minutos antes de asar la carne o encienda la parrilla de gas a fuego medio.
   • Para freír un bife de ciervo, lo ideal es utilizar una sartén de hierro fundido. Caliéntalo a fuego medio alto y agrega una cucharada o dos de aceite de oliva. La sartén debe estar muy caliente antes de agregar el ciervo para sellar la carne correctamente. Espere a que el aceite casi llegue al punto de humo.

2. 

   Deje la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla. Aproximadamente 20 o 30 minutos antes de cocinar el filete de venado, sácalo del refrigerador y del adobo. Espere a que la carne esté completamente a temperatura ambiente.
   • Si pasas la carne directamente del frigorífico a la parrilla o sartén caliente, el exterior se cocinará, pero el interior permanecerá frío. Cocinar la carne a fondo sin quemarla será prácticamente imposible. Es mucho más fácil e inteligente cocinar la carne a temperatura ambiente y el resultado final es mucho mejor.

3. 

   Sazone ambos lados de la carne con sal y pimienta. Con o sin adobo, siempre es buena idea sazonar ambos lados del bife con un poco de sal y pimienta fresca antes de llevarlo al fuego. Sin embargo, salar la carne demasiado pronto puede hacer que pierda su humedad y se ponga rígida, así que espere a sazonarla inmediatamente antes de ponerla a la parrilla.

4. 

   Selle ambos lados de la carne. Para freír bistec, la temperatura debe estar entre media y alta. Así que ponga el filete en la sartén tan pronto como el aceite humee o póngalo en la parte más caliente de la parrilla, por encima del carbón. La carne emitirá un silbido muy característico cuando entre en contacto con la superficie caliente. De lo contrario, retírelo del fuego inmediatamente y espere a que la parrilla o sartén se caliente un poco más. Cocine la carne de tres a cuatro minutos por cada lado para formar una cáscara por fuera. Luego, muévalo a una parte más fría de la parrilla o baje el fuego.
   • Si está utilizando una sartén de hierro fundido, recuerde que el material retiene el calor y permanece caliente durante mucho tiempo. Por lo tanto, puede ser una buena idea apagar el fuego después de sellar la carne para que el bistec no se queme.
   • El tiempo necesario para sellar la carne dependerá del grosor del bife. Sin embargo, incluso un filete de más de 2,5 cm de grosor no debería pasar más de diez o 12 minutos en la sartén. Vigile la carne y vea si no se quema por debajo.
   • La carne de ciervo debe alcanzar una temperatura interna de 55 ° C. Cuando alcance los 65 ° C, comenzará a endurecerse. Si el bife tiene más de 2,5 cm de grosor, ponlo a cocinar durante más tiempo en una parte más fría del grill o baja el fuego para regular la temperatura de la sartén.

5. 

   Bañar la carne con mantequilla. ¿Alguna vez te has preguntado por qué los filetes caseros no son lo mismo que lo que comemos en los restaurantes? ¡El secreto es la mantequilla! Después de darle la vuelta a la carne por primera vez, unte un poco de mantequilla encima para retener la humedad. Si está preparando la carne en una sartén, agregue aproximadamente una cucharada de mantequilla y deje que se derrita. Revuelve la sartén para que la mantequilla se escurra sobre el bistec.

6. 

   Cocine la carne hasta que esté rara al punto. No tienes que meterte demasiado con la carne. Simplemente déle la vuelta una vez y cocínelo durante tres o cuatro minutos por cada lado. Es fácil hacer que la carne de venado pase del punto. Sucede tan rápido que apenas nos damos cuenta. Por lo tanto, pruebe la punta de la carne con frecuencia con el dedo para saber cuándo sacarla del fuego. Deje reposar el bistec antes de comer.
   • Para aprender a reconocer la punta de la carne, coloque la punta del indicador en la punta del pulgar. Luego, apriete la parte más gruesa del pulgar, cerca de la palma de la mano, con los dedos de la otra mano. La carne rara debe tener exactamente esa consistencia. La carne ya rara hasta el punto debe tener la consistencia de tu mano con el dedo medio pegado al pulgar. Para aprender a reconocer el punto de una carne bien cocida, reemplace el indicador con el meñique.

7. 

   Deje reposar la carne de cinco a siete minutos. Coloca el filete en un plato o en una tabla de cortar y déjalo reposar durante al menos cinco minutos antes de cortarlo y servirlo. De esta forma, las fibras musculares se enfriarán y la carne retendrá el jugo en lugar de soltarlo en el plato. La carne también seguirá cocinándose ligeramente si la tapa. Sirva los filetes enteros o córtelos en la dirección opuesta a las fibras en trozos generosos.

Método 3 de 5: hacer ciervos asados

1. 

   Dorar la carne con tocino y especias aromáticas. Después de comer la grasa, la piel plateada y el tejido conectivo, hacer entre diez y 12 cortes de unos 2,5 cm de largo y 5 cm de profundidad en la carne. Los cortes deben esparcirse sobre la carne. Luego, llénelo con especias aromáticas y una fuente de grasa, como tocino, para inyectar sabor y humedad.
   • Para las especias aromáticas, intente usar ajo, romero, tomillo o salvia.
   • Para la grasa lo ideal es usar tocino picado, pero también puedes usar trozos de mantequilla fría.

2. 

   Cubra la carne con hierbas secas y refrigere durante varias horas. Para hacer carne de venado asada, la mejor opción es utilizar especias secas. Puede comprar una mezcla preparada o preparar su propia mezcla de sabores. Elija sus condimentos favoritos y pruebe diferentes variaciones. No puedes equivocarte. Simplemente tome un puñado de condimento y frótelo en el exterior de la carne.
   • Para una mezcla de condimentos básica, mezcle partes iguales de orégano, albahaca, perejil, pimentón, cebolla en polvo, sal y pimienta.
   • Para hacer una mezcla de semillas, torre taza de semillas de hinojo, cilantro y comino en una sartén seca. Cuando empieces a oler, retira las semillas del fuego y rómpelas con la parte plana de un cuchillo de cocina. Mezclar con chile en polvo, pimentón y azúcar morena.
   • Otra opción es poner la carne en salmuera durante la noche. La técnica es adorada por muchos amantes de la carne de venado. La salmuera ayuda a ablandar la carne y hacer que tenga un sabor más suave. Independientemente del método elegido, refrigere la carne durante la noche o durante varias horas antes de llevarla al horno.

3. 

   Ase la carne en una bandeja para hornear forrada con verduras. Cubra el fondo de la sartén con verduras para que la carne no toque el metal. Esto distribuirá mejor el calor, además de agregar sabor y perfume al plato.
   • Las verduras más utilizadas para la elaboración del ciervo asado son la cebolla, la zanahoria, la patata y el apio. Después de lavarlos, córtelos en trozos grandes. No es necesario sazonarlos. El jugo de carne hará el trabajo.
   • Como la carne de venado tiende a secarse, también es una buena idea poner un poco de agua pura o caldo de pollo en el fondo de la sartén. El líquido mantendrá húmedo el interior del horno, evitando que la carne se seque.

4. 

   Tapar la carne y hornear a 160 ° C durante tres horas. Coloca la carne sobre las verduras y cúbrela bien con papel de aluminio. Hornee por unas tres horas. De vez en cuando, sácalo y cúbrelo con el jugo en el fondo de la sartén. Si utiliza un termómetro de carne, retire la carne del fuego cuando esté entre 55 ° C y 65 ° C, según el punto deseado. La carne se endurecerá si se pone más caliente.
   • Retire la carne de la fuente para asar y déjela reposar tapada durante 10 a 15 minutos antes de cortarla y servirla. Tamiza el caldo en el fondo de la sartén para hacer una deliciosa salsa de carne para acompañarlo.

Método 4 de 5: Hacer estofado de ciervo

1. 

   Dorar la carne. En una sartén de fondo grueso calentar un poco de aceite de oliva y dorar la carne por todos lados. No es necesario cocinarlo completamente. De hecho, es mejor evitar cocinarlo por completo. El objetivo es solo sellar la carne para crear una capa de sabor y agregar un poco de color al fondo de la sartén. En caso de que empiece a acumular quemaduras marrones, ¡genial!
   • Para hacer un buen guiso, utilice unos 500 g de jamón picado, carne de panceta y cuello.
   • Para dorar la carne y espesar el guiso, pasar la carne picada en un poco de harina de trigo, como si preparara un roux. Use aproximadamente una cucharadita o dos por cada 500 g de carne.

2. 

   Agregue verduras y especias aromáticas. Después de dorar la carne, sácala de la sartén y agrega las verduras que quieras poner en el guiso. Empiece por el más pesado y termine por el más ligero. Entonces, aquellos que tarden más en cocinar comenzarán antes y todo estará listo aproximadamente al mismo tiempo. Empiece por las raíces, como patatas, zanahorias y nabos. Deje setas, guisantes y hojas de albahaca para el final.
   • Para un guiso básico, comience con dos papas picadas, dos zanahorias picadas medianas y una cebolla blanca pequeña entera. Coloque el fuego a temperatura media y revuelva hasta que la cebolla comience a ponerse traslúcida. Luego agregue tres o cuatro dientes de ajo picados. Cocine por uno o dos minutos más. Cuando las verduras empiecen a dorarse, es hora de tragar la sartén.

3. 

   Desglasar la sartén. En este punto, el fondo de la sartén debe estar cubierto de color y sabor. Sin embargo, solo puede incorporar estos elementos al plato si agrega un poco de líquido y revuelve vigorosamente. Para tragar la sartén, puede utilizar dos o tres tazas de vino tinto, cerveza negra o caldo de pollo. Todas estas opciones son deliciosas con carne de venado. Otra opción es usar una combinación de líquidos o una mezcla de partes iguales de agua y algún otro líquido para suavizar el sabor.
   • Después de agregar el líquido de deglución, espere a que comience a burbujear vigorosamente y se detenga por un tiempo. Raspa el fondo de la sartén para suavizar el sabor y sazona el guiso al gusto. Intente usar tomillo seco, sal y pimienta.
   • Regrese la carne a la sartén y cocine a fuego alto hasta que hierva. Remueve de vez en cuando para que el caldo no se detenga. Cuando hierva, baje el fuego completamente y cubra la sartén. Destape de vez en cuando para revolver.

4. 

   Cuece el guiso a fuego lento durante unas horas. Cocine el guiso durante al menos una hora, con la sartén tapada. La puntuación puede llevar hasta tres o cuatro horas. El retraso y la baja temperatura harán que la carne esté tierna y sabrosa, por lo que es fundamental que te tomes un tiempo solo para cocinar el plato. La carne estará "lista" después de una hora, pero estará aún mejor después de unas horas más. Con el tiempo, las proteínas se degradarán y la carne se volverá tan tierna que se deshará en el tenedor.
   • Si desea agregar más verduras al guiso, como champiñones o algunas verduras, déjelo de 10 a 15 minutos antes de comer. De lo contrario, la verdura quedará extremadamente blanda. Una pizca de perejil fresco picado es una excelente adición. Sirva el estofado con pan francés o pan de maíz para una comida deliciosa.

Método 5 de 5: Hacer chile de ciervo

1. 

   Mezcle la carne molida con otras carnes. La carne molida es ideal para hamburguesas, pastel de carne y cualquier otra receta que requiera carne molida. Sin embargo, el plato en el que mejor sabe es el chile. Se puede utilizar solo o mezclado con un poco de carne picada o chorizo. El resultado final es super satisfactorio. Medio kilo de ciervo rinde entre ocho y 12 raciones.
   • Es importante que triture bien la carne o compre una carne de ciervo molida en trozos más pequeños de lo normal para que quede en el lugar adecuado para el chile. Una buena idea es comprar una picadora y moler la carne en casa.
   • Si prefiere un chile estilo Texas, use carne picada en lugar de molida y cocine a baja temperatura por más tiempo. Los ingredientes y el resto de la técnica son prácticamente los mismos.

2. 

   Dorar la carne picada y las cebollas. Coloque una cucharada o dos de aceite en el fondo de una sartén gruesa y agregue la carne molida. Con una cuchara de madera, revuelva la carne hasta que se dore. Justo antes de que se dore por completo, agregue una cebolla amarilla mediana picada, un pimiento rojo picado y tres o cuatro dientes de ajo picados.

3. 

   Agregue los frijoles y los tomates triturados. Cuando la cebolla comience a dorarse, es hora de agregar los frijoles y los tomates. Lo ideal es utilizar aproximadamente 340 g de judías moradas o una mezcla de judías rojas, judías blancas y garbanzos.
   • Utilice unos 500 g de tomates enlatados triturados y una cucharada de la pasta para hacer la base de chile. Si los tomates están frescos, separe cuatro maduros, píquelos en trozos grandes y guarde el jugo. Vigile el chile y agregue agua cuando se vea demasiado seco.
   • Si no le gustan mucho los frijoles, use la receta de chile que prefiera. La carne de venado se combina con casi todos los tipos de chile verde y otras variaciones del plato. Use los sabores y especias que prefiera para descubrir qué se ve bien en el ciervo.

4. 

   Condimente con tres o cuatro cucharadas de chile en polvo. Sazone el chile al gusto. Si le gusta la pimienta, agregue más cucharadas o use una pimienta más potente, junto con una cucharadita de comino, una de pimienta de cayena y cualquier otro condimento que desee. Si prefiere un sabor más suave, agregue tomillo, comino, cilantro en polvo y otras especias aromáticas. Añadir sal y pimienta al gusto.
   • Necesitas al menos un poco de ají para dejar el plato con ese sabor característico. Agregue una cucharadita a la vez. Siempre puedes agregar más pimienta después.

5. 

   Tape y cocine a fuego lento durante al menos una hora. Baja completamente el fuego, tapa la sartén y deja que el chile se cocine por unas horas. La carne estará en su lugar en unos 30 minutos, pero los sabores necesitarán una o dos horas de cocción lenta para mezclarse. Prueba el chile después de media hora y ajusta el condimento. Aprovecha para agregar más pimienta si es necesario. Sirve con pan de maíz.
   • También puede transferir el chile a una olla de cocción lenta y cocinarlo durante el día o la noche para suavizar los sabores. En general, cuanto más se cocina el chile, más sabroso se pone.

Consejos

• Algunas especias que van muy bien con la carne de venado son el perejil, el tomillo, el ajo y la cebolla. Estos y otros se pueden encontrar fácilmente en mezclas de sopa en polvo.
• La carne de venado se puede servir como filete, asado, en cubitos, en sopas y guisos, como hamburguesa o en chili. Puede encontrar numerosas recetas en Internet y en libros dedicados a la preparación de carne de caza.
• Si tiene el hábito de cazar, ¿qué tal si aprende a cortar un ciervo por su cuenta?