Contenido

• Ingredientes
• Pasos
• Consejos
• Advertencias
• Materiales necesarios

El salmón ahumado se considera un manjar para ocasiones especiales o comidas; fumar realmente resalta el sabor de este pescado azul. Es posible hacerlo en casa si tienes fumador. Tenga en cuenta que es muy fácil que el pescado ahumado cree bacterias dañinas, así que si no va a comer inmediatamente después de fumarlo, guárdelo. inmediatamente correctamente, congelarlo o enlatarlo para evitar que suceda.

Nota: Se asume que ya tiene un ahumador o un ahumadero y sabe cómo usarlos para fumar frío o caliente.

Ingredientes

• Salmón.
• Salmuera (1 taza de sal, 7 tazas de agua por cada kg de pescado).

Pasos

1. 

   Utilice únicamente pescado fresco. Limpiar y escalar el pescado inmediatamente después de pescar y seguir preparándolo para ahumarlo. Mientras prepara el ahumadero, mantenga el pescado en hielo.

2. 

   
   
   Decide si ahumar el pescado entero o en filetes. Los filetes se utilizan para pescados grandes, mientras que mantenerlos enteros con la espina dorsal intacta facilita colgarlos en la cámara de ahumado. Corta en consecuencia.
   • Si va a fumar más de un salmón, considere elegir pescados del mismo tamaño para obtener mejores resultados.

Método 1 de 6: sumergir el pescado en la salmuera

Sumergirlo brevemente en la salmuera hará que el pescado esté más firme, mejorando su textura y retardando el crecimiento de bacterias en la superficie después de fumarlo. No dejes que el pescado se remoje por mucho tiempo o las bacterias brotarán, incluso en la salmuera. Esto solo es necesario si se va a ahumar en frío: hacerlo con pescado que se ahumará caliente puede endurecerlo. Para el pescado que se ahuma caliente, simplemente frote un poco de sal sazonada o sumérjalo rápidamente en una marinada para darle sabor.

1. 

   Prepare una solución de sal y agua en la misma proporción sugerida anteriormente.

2. 

   Coloca el pescado en la salmuera. Déjalo ahí por una hora.

3. 

   
   
   Retirar el pescado y escurrir el agua. Lavar para eliminar la sal acumulada. Utilice un cepillo de cerdas duras para ayudar a eliminar las bolitas de sal que puedan haberse formado.

Método 2 de 6: Deshidratar el pescado

La deshidratación es necesaria para asegurar una película brillante y transparente en la superficie del salmón. Si el pescado no se deshidrata adecuadamente, el ahumado será desigual.

1. 

   Deshidrata el pescado a la temperatura adecuada. Debe realizarse en un lugar seco y ventilado a 18ºC. Si no puede conseguir un lugar así, otras opciones son:
   • Deshidratación al aire libre: Ponlo a la sombra o el sol estropeará el pescado.
   • Utilizar ahumador: Colocar el pescado a baja temperatura (26º a 32ºC) sin ahumar y dejar las puertas abiertas.

2. 

   Ahumar el pescado después de que se haya formado la película.

Método 3 de 6: Empaque del pescado para ahumar

1. 

   Cuélguelo de manera que permita que circule mucho aire alrededor del pez. Un método típico es colgar el pez en un anzuelo en forma de S o en la madera, sujeto por las branquias. También puede colocar el pescado o los filetes en rejillas ahumadas en aceite.

Método 4 de 6: ahumar el pescado

1. 

   Si va a fumar frío, siga estas instrucciones: (se supone que sabes hacerlo)
   • Para el almacenamiento a corto plazo (hasta una semana), se requieren 24 horas.
   • Se necesitan unos 5 días para piezas más grandes y para almacenamiento a largo plazo.
   • Exponga el pescado a un ligero ahumado al principio (deje la parrilla abierta durante el primer tercio del ahumado). A continuación, aumente la cantidad de humo, pero mantenga la temperatura por debajo de los 32ºC.

2. 

   Para fumar en caliente, fume durante aproximadamente 6 a 8 horas. Fumar a 38ºC durante las primeras 2 a 4 horas y luego subir gradualmente la temperatura del horno a 60ºC hasta que la carne de salmón esté tierna.

3. 

   Calentar el pescado internamente a 71ºC durante al menos 30 minutos durante todo el ciclo de ahumado en caliente. Esto matará las bacterias presentes en los peces.
   • El ahumadero debe estar entre 93 y 107ºC durante al menos 30 minutos para lograrlo.
   • Use un termómetro común para carnes para ver la temperatura interna del pescado.

4. 

   Fume durante al menos 30 minutos más después de alcanzar esta temperatura interna. Después de 30 minutos de calentamiento interno, mantener el pescado a una temperatura superior a 60ºC, incluso si se sigue ahumando.

5. 

   Tenga en cuenta que fumar puede resultar difícil cuando debe mantener la temperatura exacta durante un cierto período de tiempo. Si eso no funciona o no te gusta jugar con el ahumadero, no tienes que hacerlo. Puede llevar su pescado fresco directamente a un ahumadero comercial para que lo hagan por usted.

Método 5 de 6: almacenamiento del salmón ahumado

1. 

   Retire el salmón ahumado del ahumadero. Debe almacenarse inmediatamente para evitar la germinación de bacterias.

2. 

   Saber almacenar a corto plazo. Espere a que el pescado se enfríe por completo, luego envuélvalo en una película o papel encerado (envolverlo mientras está caliente puede estimular la aparición de moho). Para estar absolutamente seguro de que esto no sucederá, envuelva el pescado en un pómulo antes de usar la película. Guárdelo en el refrigerador. Debe consumirse de 1 a 2 semanas después de fumar.

3. 

   Comprenda cómo almacenar pescado a largo plazo. Espere a que el pescado se enfríe por completo. Empaquételo firmemente en papel film y colóquelo en el congelador.

Método 6 de 6: cocinar salmón ahumado

En lugar de fumar correctamente, esta es una técnica que hace que el pescado parezca ahumado. debe consumirse tan pronto como esté cocido. Si tiene un ahumador de superficie, simplemente siga las instrucciones. De lo contrario, siga estas instrucciones sobre cómo hacer salmón ahumado en un wok:

1. 

   Convierte el wok en un ahumador rápido. Para ello, forre el wok con aluminio.

2. 

   Coloca 100 g de hojas de té, 250 g de arroz y 2 cucharaditas de azúcar en el fondo del wok.

3. 

   Ponga una parrilla para wok sobre estos ingredientes. Coloque el salmón fresco (filete o entero) a la parrilla.

4. 

   Ponle la tapa al wok. Forre con más aluminio sobre la tapa para sellar el wok.

5. 

   Cocine a fuego alto. Déjelo así durante unos 5 minutos y luego baje el fuego.

6. 

   Cocine por otros 10 minutos a fuego lento. Abra la sartén después de 5 minutos para ver cómo va la cocción.

7. 

   Servir inmediatamente. Las sobras deben refrigerarse y consumirse en uno o dos días. No deje el pescado ahumado a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Él "no" "en realidad se fumaba, simplemente se fumaba.

Consejos

• Es una buena idea fumar solo salmón con los consejos anteriores: diferentes peces necesitan diferentes tiempos.
• ¿Qué madera usar? Depende del tipo de madera al que tenga acceso y le guste. En Brasil, se acostumbra utilizar madera de árboles frutales, como guayaba, acerola, mora y aguacate.
• Hay ahumadores eléctricos listos para usar en muchas tiendas de equipos de cocina para que el chef ahuma salmón con facilidad. Siga las instrucciones que vienen con el dispositivo. Busque uno que permita el uso de aserrín para hacer el humo, para asegurar un sabroso sabor ahumado.

Advertencias

• Se debe tener mucho cuidado para evitar la germinación de bacterias al ahumar su pescado. No hagas ninguno de los pasos por la mitad y, en caso de duda, tira el pescado.
• Las temperaturas deben mantenerse y nunca caer por debajo de lo necesario, si la temperatura desciende por debajo de la temperatura requerida, o si no sabes cómo mantener una temperatura regular durante el ahumado, desecha el pescado y vuelve a intentarlo.

Materiales necesarios

• Pez;
• Equipo para pelar pescado;
• Rejillas / madera / gancho en forma de S para secar;
• Fumador / ahumadero (y su conocimiento del funcionamiento);
• Madera para fumar adecuada (consulte los consejos anteriores);
• Ingredientes de salmuera;
• Películas, papel encerado y percal para almacenamiento; También puede usar papel de aluminio para empacar el pescado si decide congelarlo.