Contenido

• Pasos
• Consejos
• Advertencias
• Materiales necesarios

La pasteurización es un procedimiento que ralentiza la proliferación de bacterias en los alimentos (generalmente líquidos) calentando el artículo a una cierta temperatura y luego enfriándolo. La leche que se vende en la mayoría de los supermercados debe pasteurizarse de acuerdo con las regulaciones específicas determinadas por el gobierno. Comer leche que no ha sido pasteurizada conlleva un alto riesgo de enfermedades bacterianas que son peligrosas especialmente para los niños más pequeños, los ancianos y las personas con sistemas inmunológicos debilitados. Si ordeña tus propias vacas o cabras, aprende a pasteurizar la leche en casa para prevenir el crecimiento de bacterias y prolongar la vida de la leche.

Pasos

Parte 1 de 2: Organización de los materiales

1. 

   Preparar un baño de agua. Llene una olla grande con aproximadamente 7,5 a 10 cm de agua. Coloque otra olla un poco más pequeña en esta agua. Idealmente, no deberían tocarse entre sí. Esta forma de preparar el baño de agua reduce el riesgo de sabor a quemado.

2. 

   
   
   Pon un termómetro limpio encima de la sartén. Es bueno vigilar la temperatura constantemente y, por ello, un termómetro flotante para lácteos o un termómetro para chocolate que se pueda pegar al borde de la sartén son buenas opciones. Primero lava la prenda con agua caliente y jabón y luego enjuágala. Lo ideal es desinfectarlo con algodón empapado en alcohol y luego enjuagarlo nuevamente.
   • Si no puede fijar el termómetro en la sartén o dejarlo flotar, debe insertarlo manualmente con frecuencia durante el proceso de pasteurización. Haz todo cerca de un fregadero para que puedas limpiar y desinfectar el objeto cada vez que tomes la temperatura.

3. 

   
   
   Prepara un baño de hielo. Cuanto más rápido se enfría la leche después de la pasteurización, más seguro será el resultado del proceso y mejor será el sabor. Llene el fregadero o un tazón grande con agua helada y hielo para comenzar.
   • Una heladera vieja es muy eficaz. Llene el compartimento exterior con hielo y sal gruesa como de costumbre.
   • Lea todas las instrucciones a continuación antes de organizar los materiales. Después de leer, puede decidir utilizar el proceso de pasteurización más largo, en el que debe mantener el hielo en el congelador durante otra media hora.

Parte 2 de 2: Pasteurización

1. 

   
   
   Vierta la leche en la cacerola interior. Pasar la leche por un colador si no se ha colado después del ordeño.
   • Para pequeños lotes caseros, es más fácil pasteurizar un máximo de 4 litros a la vez.

2. 

   Revuelva mientras calienta. Coloca el baño de agua a fuego medio. Siempre revuelva para ayudar a igualar la temperatura y evitar que la leche hierva.

3. 

   Controle la temperatura de cerca. La parte del termómetro que lee no debe tocar los lados o el fondo de la olla o la medición no ocurrirá. A medida que la leche se acerque a la temperatura que se menciona a continuación, siempre revuelva y mueva la leche del fondo de la sartén para eliminar los puntos fríos y calientes. Hay dos formas de pasteurizar la leche y ambas son seguras y están aprobadas por los estándares de salud:
   Alta temperatura, menor tiempo
   Más rápido, con menos interferencia en el sabor y el color.
   1. Dejar que la temperatura alcance los 70 ºC.
   2. Mantenga esta temperatura o más durante aproximadamente 15 segundos.
   3. Retire del fuego inmediatamente. Baja temperatura, proceso largo
   Recomendado para la producción de queso para evitar un sobrecalentamiento accidental.
   1. Alcanza una temperatura de 60 ºC.
   2. Mantenga la leche a esta temperatura o ligeramente por encima durante 30 minutos. Reinicie el conteo si la temperatura desciende por debajo de 60 ºC.
   3. Retirar del fuego.

4. 

   Enfríe la leche rápidamente en el baño de hielo. Cuanto más rápido se enfría la leche, mejor es el sabor. Colóquelo en el baño de hielo y revuélvalo con frecuencia para ayudar a liberar el calor. Después de unos minutos, reemplace parte del agua que se ha calentado con agua fría o hielo. Repita este procedimiento siempre que el agua se caliente; cuantas más veces, mejor. La leche está lista en cuanto alcanza una temperatura de 4,5 ºC, lo que puede tardar 40 minutos en un baño de hielo o 20 minutos en una heladera.
   • Si la leche no alcanza una temperatura de 4,5 ºC en cuatro horas, es probable que se haya vuelto a contaminar. Pasteurice nuevamente y enfríe más rápido.

5. 

   Limpiar y desinfectar los envases. Lave bien las botellas de leche con agua caliente y jabón antes de usarlas. Para obtener mejores resultados, esterilice los biberones resistentes al calor después de lavarlos, sumergiéndolos en agua caliente (al menos 75 ºC) durante 30 a 60 segundos.
   • Deje que las botellas se sequen al aire. El uso de una servilleta puede reintroducir bacterias.

6. 

   Guárdelos en el frigorífico. La pasteurización elimina solo del 90 al 99% de las bacterias en la leche. Aún tiene que refrigerarlo para evitar que las colonias bacterianas proliferen y alcancen niveles peligrosos. Selle bien las botellas y manténgalas fuera del alcance de la luz.
   • La leche pasteurizada sin ningún procesamiento adicional suele durar de siete a diez días si se pasteuriza inmediatamente después del ordeño. Se estropeará rápidamente si se almacena a una temperatura superior a 5 ºC, si se introduce un nuevo contaminante (por ejemplo, contacto con una cuchara sucia), o si no se ha almacenado correctamente antes de la pasteurización.

7. 

   Actualizar técnicas. Si tiene su propio ganado y necesita pasteurizar una gran cantidad de leche, considere comprar una máquina para pasteurización. La máquina puede pasteurizar grandes cantidades y puede conservar mejor el sabor de la leche. Las máquinas que trabajan a bajas temperaturas durante más tiempo son las más baratas y sencillas, pero las máquinas que trabajan a altas temperaturas (en un período de tiempo más corto) son más rápidas y generalmente cambian menos el sabor.
   • La leche aún debe enfriarse rápidamente para que funcione la pasteurización. Recuerde transferir la leche a un baño de hielo si su máquina no incluye este paso.
   • Las máquinas que trabajan a altas temperaturas tienden a romper (desnaturalizar) menos proteínas siempre que el calentamiento no supere los 77,5 ºC. Esto da resultados más consistentes si la leche se usa para hacer queso.

Consejos

• Después de la pasteurización, el líquido se separa en leche y nata. La leche que se vende en los supermercados no se separa, ya que se somete a un tratamiento llamado homogeneización.
• Si la leche tarda demasiado en alcanzar los 4,5ºC en el baño de hielo, es posible pasarla al frigorífico después de que alcance los 26,5ºC.
• La pasteurización no afecta a la mayoría de los nutrientes de la leche. Puede disminuir un poco la cantidad de vitamina K, B12 y tiamina. Puede reducir considerablemente la vitamina C, pero la leche no es una fuente considerable de esta vitamina.
• Calibre el termómetro con frecuencia para asegurarse de que la medición sea precisa. Para ello, utilícelo para medir la temperatura del agua hirviendo en una olla. Si se encuentra al nivel del mar, un termómetro de precisión debe marcar 100 ºC. Si obtiene un resultado diferente, anote el resultado y sume o reste ese número en las siguientes lecturas para obtener la temperatura real.
• Algunos productores de leche a veces realizan la prueba de la fosfatasa alcalina para confirmar que el producto se ha pasteurizado correctamente.
• Debido a la gran cantidad de grasa en la leche de búfala, aumente la temperatura de pasteurización en 3 grados.

Advertencias

• No permita que el lector del termómetro toque el fondo de la olla, ya que esto dará un resultado falso.
• El termómetro infrarrojo (que no requiere contacto) puede ser inexacto para este propósito, ya que solo mide la temperatura de la superficie. Si planea usar uno de estos, primero lleve la leche del fondo de la olla a la superficie para obtener un resultado más preciso.

Materiales necesarios

• Dos cacerolas
• Agua
• Cocina
• Cuchara de madera
• Termómetro flotante o fijable
• Hielo
• Fregadero con tapa para contener agua o un lavabo grande
• Botellas de leche limpias
• Refrigerador
• Algodón empapado en alcohol o agua hirviendo para esterilizar (recomendado)