Contenido

• etapas
• Parte 1 Preparando el cerdo
• Parte 2 Retire los órganos
• Parte 3 Cortar el cerdo

En este artículo: Preparación del cerdo, extracción de los órganos, corte del cerdo, 9 referencias

Los cerdos, como los jabalíes, pueden proporcionar una gran cantidad de carne. Podrá mantener su refrigerador lleno durante meses sabiendo cómo prepararlo, vaciarlo y cortarlo adecuadamente. Al proporcionar las herramientas adecuadas, puede aprender cómo hacer los cortes correctos y evitar el desperdicio.

etapas

Parte 1 Preparando el cerdo

1. 
   

   
   Obtenga el equipo requerido. Incluso si los pasos son bastante simples, preparar un cerdo es un trabajo lento (un cerdo básico de 125 kg tiene 70 kg de carne de carnicero). Esa es una gran cantidad de carne que podría arruinar, por lo que es importante tomarse su tiempo para obtener el equipo adecuado para hacer las cosas de manera ordenada y reducir las posibilidades de desperdicio. No vas a preparar un conejo. Esto es lo que necesita de lo siguiente.
   • Cuchillos afilados de acero inoxidable, de al menos 15 cm de largo.

     
     

     
     
   • Un gancho y un cabrestante que puedes comprar en la mayoría de las tiendas de bricolaje.

     
     

     
     
   • Un cuchillo eléctrico o una sierra para separar las costillas.

     
     

     
     
     
     
   • Una tina o barril lo suficientemente grande como para sumergir completamente al cerdo con una fuente de calor lo suficientemente grande como para hervir agua.

     
     

     
     
   • Un sello

     
     

     
     
   • Una superficie exterior ancha y plana, algunas tablas de madera a la altura del caballete harán el trabajo.

     
     

     
     
   • Una picadora de carne para procesar carne de cerdo (pero es opcional).

     
     

     
     

2. 
   

   
   Elige el cerdo adecuado. El mejor cerdo para elegir es un cerdo joven que ha sido castrado antes de alcanzar la madurez sexual o una hembra joven. En general, los cerdos son sacrificados a fines de otoño cuando las temperaturas comienzan a enfriarse y es en este momento cuando los cerdos alcanzan la edad ideal de 8 a 10 meses y su peso ideal, entre 90 y 125 kg. Deje de alimentar al animal 24 horas antes de matarlo para que sus intestinos estén vacíos. Dale mucha agua fresca y agua limpia.
   • Los machos viejos tienen un sabor más fuerte debido a las hormonas en sus glándulas fragantes, al igual que las hembras viejas.
   • Si corta un jabalí, debe retirar inmediatamente los genitales y las glándulas odorizantes cerca de los muslos para evitar la contaminación de la carne. Algunos cazadores pueden cortar un poco de grasa y freírla para comprobar que no huele demasiado fuerte antes de comenzar a tallar la carcasa o simplemente puede cortarla, porque este sabor salvaje no puede No molestar a algunas personas.

3. 
   

   
   
   
   Sacrifique el cerdo sin lastimarlo. Ya sea que esté tomando un cerdo o un jabalí, debe asegurarse de comenzar el proceso lo más limpio posible matándolo rápidamente y vaciándolo de inmediato para mejorar la calidad de la carne. Algunas personas están en contra de la muerte del cerdo al dejar que drene su sangre.
   • La forma más moral es disparar un largo rifle 22 en la cabeza del cerdo para matarlo rápidamente y sin sufrimiento. Dibuja una línea imaginaria desde la base de cada oreja hasta el ojo opuesto y apunta a la intersección de estas dos líneas. El cerebro de los cerdos es extremadamente pequeño, por lo que es importante apuntar bien.
   • Tradicionalmente, muchos carniceros prefieren matar al cerdo dejando que se drene de su sangre después de ser aturdido con un martillo, ya que matar con un rifle puede causar problemas. Es comúnmente aceptado que si la barbilla se corta mientras el animal aún está vivo, fluirá mucha más sangre y la carne tendrá mejor sabor. En muchas carnicerías industriales, los cerdos son aturdidos con una descarga eléctrica y luego son asesinados al cortar la barbilla. Para algunas personas, esta práctica es particularmente cruel.
   • En Francia, el aturdimiento antes del sacrificio es obligatorio, excepto para el sacrificio ritual. Las pruebas de laboratorio deben ser realizadas por personal capacitado en protección animal y poseer el certificado de competencia para las categorías de especies, operaciones y equipos utilizados. Se deben tomar todas las precauciones para evitar cualquier emoción, dolor o sufrimiento evitable para los animales. Los locales, las instalaciones y los equipos de los mataderos deben diseñarse, construirse, mantenerse y utilizarse con el mismo propósito. También está prohibido sacrificar un animal fuera de un matadero.

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   Cortar la garganta del cerdo. Una vez que hayas matado con una bala o aturdido al cerdo, busca el esternón del cerdo y empuja tu cuchillo unos centímetros más arriba para hacer una incisión a través del frente de la garganta entre 5 y 10 cm de largo. Introduzca el cuchillo en la incisión y presiónelo 15 cm en un ángulo de 45 grados con respecto a la cola. Gira el cuchillo y sácalo. Esta es la forma más rápida de matar al cerdo. La sangre debe comenzar a fluir de inmediato.
   • Algunas personas tienen problemas para encontrar el lugar exacto para matar al cerdo rápidamente. Si no está seguro de estar en el lugar correcto, recuerde que solo necesita cortar la barbilla. Algunas personas simplemente harán un corte profundo en la garganta, justo debajo de la mandíbula, hasta la columna vertebral. Te darás cuenta de que has tocado la yugular mientras observas una gran cantidad de sangre que fluye de la copa.
   • Ten mucho cuidado cuando quieras sangrar al cerdo si se mueve de nuevo. Si solo te lavas, tendrás que cortarte la garganta antes de colgarla. Actúa con la mayor precaución. Todavía podría luchar involuntariamente, lo que hace que sea muy peligroso matar con un cuchillo muy afilado. Gire al cerdo sobre su espalda y sostenga sus patas delanteras con las manos, luego deje que otra persona use el cuchillo.

5. 
   

   
   Cuelga el cerdo. Después de haber matado o aturdido, debes colgar al cerdo, preferiblemente usando un gancho de carne que se parece a una gran percha utilizada para colgar carne. Adjunte una cadena al gancho y adjúntelo a un cabrestante o la parte trasera de su camión si lo prefiere.
   • Comienza colocando los pequeños anzuelos en los talones del cerdo plantándolos lo suficientemente profundo como para soportar el peso del animal. Luego use un cabrestante (o grasa para el codo) para colgar al cerdo y dejar que la gravedad drene al cerdo de su sangre. Un cerdo tardará entre 15 y 20 minutos en vaciarse.
   • Si no tiene ganchos, también puede hacer una pequeña incisión detrás de los tendones de las patas traseras para insertar una espiga de madera o una manguera si no tiene una. Luego puede ejecutar una cadena y hacer su propio gancho.
   • Las vigas de las granjas son lugares perfectos para colgar al cerdo, así como las ramas resistentes de los árboles que permanecen a tu alcance. Encuentre el lugar correcto, preferiblemente lo más cerca posible del área donde mató al animal antes de terminar cargando 125 kg de carne muerta. Si es necesario, instale el cerdo en una carretilla antes de moverlo al lugar que ha elegido.
   • Use un balde limpio y esterilizado para recolectar sangre, si lo desea. Meta la cabeza del cerdo en el balde para asegurarse de recuperar toda la sangre. La sangre de cerdo es excelente para hacer salchichas y es un ingrediente particularmente popular en la cocina.

6. 
   

   
   Lave la piel con agua hirviendo si desea conservarla. Muchos carniceros quieren mantener la piel del cerdo, compuesta de tocino, grasa abdominal y corteza. Se necesita un poco más de trabajo que si solo desea eliminar la piel. Si desea conservarlo, la mejor manera de eliminar el vello es sumergir al cerdo varias veces en agua hirviendo y raspar la piel adecuadamente para eliminar todo el vello.
   • En general, la mejor manera de hervir agua es también la más rústica. Encienda un fuego en un lugar seguro y coloque su contenedor sobre o sobre una rejilla sólida. El agua no tiene que hervir, pero debe ser de al menos 65 ° C. Asegúrese de que la bandeja no presente ningún problema de seguridad. Mientras mantiene al cerdo en el anzuelo, sumérjalo suavemente en el agua hirviendo, no más de 15 a 30 segundos, luego sáquelo.
   • Si no tiene un tanque al aire libre lo suficientemente grande como para sumergir al cerdo entero, puede probar una técnica que ha sido exitosa para muchas personas. Sumerja una bolsa de arpillera en agua tibia, luego envuelva al cerdo durante varios minutos para suavizar el cabello antes de retirarlo con un raspador.
   • Tendrá que cortar las pieles extremadamente gruesas de los jabalíes con tijeras o tijeras de podar antes de remojarlos como cerdos domésticos, porque generalmente tienen un pelaje más fino.

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   Raspe el cabello con un cuchillo afilado. Después de sumergir al cerdo en agua tibia, colóquelo sobre una superficie plana y póngase a trabajar. Puede instalar rápidamente algunos caballetes y tablones de madera contrachapada cubiertos con una lona, ​​pero también puede usar una mesa de picnic si tiene una. El cerdo debe estar sobre tu cintura. Obtendrá muy buenos resultados raspando el cabello fino con un cuchillo afilado.
   • Comience girando el cerdo de modo que el vientre quede en la parte superior y coloque la hoja del cuchillo perpendicular a la piel del cerdo para rascar hacia el cuerpo haciendo movimientos largos y fluidos. Esto puede llevar algo de tiempo y deberá sumergir el cuchillo en agua varias veces para eliminar el vello que se acumula en él. A algunas personas les gusta dar un golpe en la piel para quemar los pelos restantes si es necesario.
   • Hay rascadores que los carniceros suelen usar para eliminar el pelo de cerdo, pero es cada vez más difícil de encontrar. Muchas personas prefieren regresar con el soplete para deshacerse de los pelos pequeños que son difíciles de encontrar.

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   Retire la piel del cerdo, si no desea perder el tiempo quitando el pelo. Si no tiene una bañera lo suficientemente grande para sumergirse, o si no desea hacerlo, puede quitar la piel y tirarla. Vaya directamente al siguiente método para extraer los órganos, luego pase la hoja de su cuchillo alrededor de los jamones para eliminar la piel.
   • Para quitar la piel, tire hacia atrás y pase un cuchillo para deshuesar debajo. Reduzca lentamente e intente dejar tanta grasa como sea posible. Este paso debe tomar entre 30 y 60 minutos.

Parte 2 Retire los órganos

1. 
   

   
   Cortar todo alrededor de lanus y tirar hacia arriba. Para comenzar los órganos, use un cuchillo pequeño para cortar alrededor del útero (y la abertura de la vagina si es) del cerdo, de 2 a 4 cm de profundidad. Corte este círculo a 2 cm del lanus para evitar perforar el colon. Sujételo y tire suavemente de él, luego use una banda elástica o una abrazadera tipo Ty-Rap para cerrarlo. De esta manera, el sistema digestivo se cierra y puede quitarlo del otro lado cuando abre el cofre.
   • Algunos carniceros esperan hasta que hayan eliminado los menudillos y los intestinos antes de extraer estos órganos, pero es mejor tomar precauciones, ya que son órganos llenos de bacterias que podrían contaminar la carne.
   • Retire los testículos de los machos no castrados, si esto aún no se ha hecho. Envolver una banda elástica alrededor de los testículos y cortarlos. Es mejor proceder en esta etapa lo antes posible después del sacrificio. Para quitar el pene, sáquelo y córtelo desde abajo con su cuchillo cortando los músculos que regresan a la cola. Separarlo y tirarlo a la basura.

2. 
   

   
   Haga un corte desde el esternón hasta la lana. Pellizque la piel en la base del esternón, donde terminan las costillas y donde comienza el abdomen, luego jálela hacia usted tanto como sea posible. Plante su cuchillo y corte lentamente hacia el centro del vientre del cerdo, entre las dos hileras de pechugas. Tenga mucho cuidado de no perforar el revestimiento del estómago o los intestinos. Continúa cortando hasta llegar a los dos muslos del animal.
   • En algún momento durante el corte, la gravedad funcionará a tu favor y los órganos comenzarán a salir del animal sin que tengas nada más que hacer. Tan pronto como abras tu vientre, es mejor que mantengas un balde o una bandeja cerca de ti para colocar los órganos. Son muy pesados, por lo que debes manejarlos con cuidado.

3. 
   

   
   Cuando llegues al nivel de la cavidad cerca de la lana, córtala. Todos los órganos del sistema digestivo deben salir fácilmente forzando un poco, incluido el intestino que cerró un poco antes. Usa tu cuchillo para cortar todo el tejido conectivo. Puedes comer riñones y páncreas, incluso son la base de muchos platos populares.
   • Algunos carniceros aficionados serios mantienen los intestinos para las pieles de salchicha, aunque es lento y difícil de hacer.
   • El tejido adiposo consiste en una capa de grasa que se encuentra cerca de los riñones del cerdo y a menudo se sirve al mismo tiempo que el tocino. No es necesario quitarlo ahora, pero trabaje suavemente en la cavidad mientras saca los órganos y los coloca en el balde. Puede recuperarlo tirando de él con las manos.

4. 
   

   
   Separe las costillas en la parte delantera cortando el esternón. Una vez que haya eliminado estos órganos, debe abrir el cofre para extraer los órganos restantes. Puede usar su cuchillo para separar la parte frontal de la caja torácica a medida que avanza a través de la capa de cartílago que une el esternón. La sierra no debería ser necesaria en este momento. Después de separar las costillas, saque el resto de los órganos. Puedes dejar a un lado el corazón y el hígado para cocinar.
   • Algunas personas comenzarán empujando el cuchillo nuevamente dentro de la ranura hecha antes para cortar hacia la cola, mientras que a otros les resulta más fácil comenzar cerca del estómago y volver a la cabeza. Utiliza la técnica que te haga sentir más cómodo en el espacio que tienes.
   • Tienes que refrigerar todos los órganos que quieras usar más tarde. Enjuague con agua fría y refrigere envuelto en papel de carnicero. Debes mantenerlos entre 1 y 4 ° C.

5. 
   

   
   Cortar la cabeza. Comenzando por detrás de la cabeza, haga un círculo con el cuchillo apuntando hacia la garganta para separar la cabeza y guiarlo con la mandíbula. A medida que corta la carne y expone el cuello, es posible que necesite usar un cuchillo para dividir las vértebras con un golpe fuerte.
   • Si quieres cortar la cabeza mientras dejas las papadas intactas, corta la esquina de la boca, debajo de las orejas, para separar la carne. Las papadas son excelentes para hacer tocino en conserva, pero otras personas prefieren mantener la cabeza intacta para hacer queso de cabeza.
   • También puede separar el pie en el nivel articular del tobillo, justo encima de cada casco. Use una sierra para metales o un cuchillo eléctrico para cortar la articulación y quitar el pie.

6. 
   

   
   Limpie la cavidad adecuadamente con agua. Los pelos pequeños pueden ser particularmente tercos cuando preparas un cerdo. Se adhieren a la grasa y puede ser difícil encontrarlos. Antes de dejar que la carne descanse por un día antes de cortar la carcasa, es muy importante limpiarla adecuadamente con agua fresca y limpia y dejar que se seque suspendiéndola antes de ponerla en el refrigerador.

7. 
   

   
   Enfríe la carcasa durante al menos 24 horas antes de cortar. Para secar un poco la carne, el cerdo debe descansar durante 24 horas a una temperatura entre -1 y 4 ° C. Sería mejor tener una habitación fría o matar al cerdo cuando hace mucho frío afuera, en cuyo caso puede dejarlo reposar en un cobertizo o garaje.
   • Es casi imposible cortar la carne adecuadamente si aún está caliente o a temperatura ambiente. Es mucho más fácil seguir todos los pasos de corte si la carne está fría.
   • También puedes usar un salmuera de hielo llenando una bandeja lo suficientemente grande como para contener el cerdo y el hielo, así como algunos puñados de sal para que el hielo se derrita con menos rapidez. Empuja la carne en el hielo para que se enfríe.
   • Si no tiene suficiente espacio para enfriar la carne, debe cortarla a un tamaño más apropiado y enfriarla también. Si te quedas sin espacio, puedes usar una sierra para cortar los huesos de la columna, así como la pelvis para separar al cerdo por la mitad. Esta solución se discutirá en la siguiente sección, por lo que es mejor si lo hace cuando lo desee en la conservación de la carne.

Parte 3 Cortar el cerdo

1. 
   

   
   Separar los jamones. Coloque la mitad del cerdo boca arriba y encuentre el lugar donde termina la columna vertebral, cerca de la parte carnosa del muslo (este es el jamón) de este lado. Cortar con un cuchillo deshuesador afilado para exponer el jamón.
   • Corte la barriga a lo largo del contorno del jamón dirigiéndose hacia la columna vertebral, cortando en su punto más estrecho. Gire su cuchillo y corte en línea recta hacia abajo hasta que toque el extremo del hueso pélvico. En este punto, saque el cuchillo y tome la sierra para metales (o una cuchilla más pesada) y corte los loos para quitar el jamón. Si cortas bien a lo largo de la columna, deberías poder ver fácilmente ese punto.
   • En general, los jamones están curados o ahumados, por lo que siempre es mejor podarlos para que tengan un tamaño uniforme, especialmente si el jamón es particularmente grasiento. El trozo de carne en forma de rebanada que se mantiene cerca de la columna vertebral después de retirar el jamón es un manjar de elección, perfecto para asar.

2. 
   

   
   Retirar el hombro. Para quitar el hombro, gire el lado del cerdo para que el lado de la piel quede colocado en la parte superior. Levante el miembro para exponer laisselle y cortar el tejido conectivo debajo. Solo debe usar el cuchillo para cortarlo hasta llegar a la articulación. Luego solo tiene que tirar de la pata para que se separe fácilmente.
   • El hombro de cerdo es la mejor parte del cerdo para preparar platos de cocción lenta o carne de cerdo estofada deshilachada. Este es un pedazo de carne grasosa y obtendrá una carne tierna al dejar que se cocine lentamente en el ahumador.

3. 
   

   
   Retira las chuletas y el lomo. Voltea la mitad del cerdo nuevamente para exponer la parte cortada. Comenzando desde la costilla más pequeña en el borde estrecho, cuente tres o cuatro costillas y use la cuchilla para cortar la columna allí, entre las costillas. Separe todo debajo de esta línea y guarde esta carne para picar o tirar. Esto será mucho más fácil si tiene una sierra eléctrica de carnicero.
   • Para encontrar chuletas, gire la mitad del cerdo y mire la columna vertebral en el lado donde está el hombro. Encuentra el ojo del cordón, que debe estar por toda la columna vertebral. Es un trozo de carne de color oscuro, más o menos grande, que se extiende a lo largo de toda la columna vertebral, rodeado por un círculo de hombres. Perpendicular a las costillas, use el picador o la sierra para cortar las costillas para separar la porción de la red que luego puede cortar en chuletas desde una sección inferior de costillas, donde se encuentran el tocino y las costillas.
   • Gire el lomo a lo largo para cortar rebanadas y dar forma a las chuletas de cerdo, como si estuviera cortando rebanadas de pan. Comience con el cuchillo cortando los huesos antes de planchar. Debe obtener chuletas del mismo tamaño, de aproximadamente 5 cm de grosor, cortándolas para mantenerlas en una sola pieza. Es bastante difícil hacerlo si lo hace a mano, así que use una sierra eléctrica o una sierra de carnicero si tiene la posibilidad.
   • Intente limpiar las astillas traseras tanto como sea posible para que no rompan el papel de carnicero cuando las ponga en el refrigerador, ya que esto podría dañar la carne. Pídale a un amigo que tome cada trozo de carne con una esponja de metal para limar las partes afiladas y eliminar el exceso de grasa para no dejar más de 2 cm al final. Si hay fragmentos hacia atrás, pase las chuletas con agua fría para limpiarlas cuando sea.

4. 
   

   
   Separa el tocino. La sección inferior y más delgada del costado contiene la parte favorita de los amantes del cerdo: costillas y tocino. Es mejor que separes el tocino primero. Está justo debajo de donde se detienen las costillas y debe reconocerlo fácilmente debido a la grasa que está allí.
   • Para separarlo, empuje el cuchillo debajo de las costillas cortando el tejido conectivo y tirando de las costillas. Deje el cartílago en las costillas para evitar encontrarlo en el tocino. Úselo como guía al cortar. Debería salir fácilmente. Puede cortar el tocino, pero también puede dejarlo entero para un almacenamiento más fácil hasta que esté listo para comerlo.
   • Mantenga la porción entera de costilla o córtela en porciones si lo prefiere. En general, las personas prefieren dejar toda esta parte.

5. 
   

   
   Retirar del cuello y preparar salchichas con su picador. La carne que queda en la carcasa generalmente se reserva para el picador para preparar salchichas. Si tiene una picadora de carne, puede picar carne de cerdo para hacer salchichas o simplemente hacer carne picada. Es mejor que vuelva a poner la carne en el refrigerador un poco antes de picarla, porque la carne fría tiende a picar de manera más uniforme.
   • Haga un corte recto a lo largo del cuello para separar la carne y separarlos. No es necesario tener mucho cuidado para obtener un corte limpio porque de todos modos pondrás esta carne en la picadora.

6. 
   

   
   Mantener la carne adecuadamente. Una vez que haya cortado el cerdo, es importante desarrollar la carne en papel de carnicero limpio, para poner una etiqueta con la fecha del día de tala inscrita en el marcador. Puedes refrigerar la carne que comes de inmediato y poner el resto en el congelador. Terminarás con mucha carne, por lo que sería mejor si pusieras toda esa carne directamente en el congelador.
   • También puede envolver la carne en dos capas de papel de carnicero porque la carne es muy sensible a las quemaduras por frío y al daño del congelador. Esto es más recomendable para piezas que pueden tener huesos afilados que cortan el papel.