5 formas de cocinar con morillas - Conocimientos

Cómo cocinar con morillas - Conocimientos

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Las morillas son una deliciosa variedad de hongos que agregan un rico sabor terroso a sus platos. Sin embargo, debido a que son hongos silvestres, es fácil sentirse un poco intimidado al cocinar con ellos. La clave para incorporar con éxito las colmenillas en su comida es elegir hongos frescos y limpiarlos y cortarlos adecuadamente antes de comenzar a cocinar. Si no hay colmenillas frescas, la variedad seca funciona igual de bien una vez que las rehidratas. Una vez que tenga sus colmenillas limpias y listas para usar, puede saltearlas, batirlas en una salsa cremosa de colmenillas o hacer una deliciosa sopa de hongos colmenillas que sea perfecta para el almuerzo o la cena.

Ingredientes

Morillas Salteadas

1 cucharada (15 ml) de aceite vegetal
8 onzas (227 g) de hongos colmenillas, limpios, cortados y cortados por la mitad
1 chalota pequeña, picada
1 diente de ajo mediano, picado
2 cucharadas (28 g) de mantequilla sin sal
1 cucharadita (5 ml) de salsa de soja
1 cucharadita (5 ml) de jugo de limón fresco
¼ de taza (59 ml) de caldo de pollo bajo en sodio
1 cucharada (4 g) de perejil fresco picado
Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

Salsa Cremosa de Morel

2 tazas (150 g) de hongos colmenillas
1 cucharada (14 g) de mantequilla
1 chalota grande, picada
Sal y pimienta negra recién molida
1 taza (237 ml) de caldo de pollo
1 taza (237 ml) de crema espesa
½ cucharadita (½ g) de tomillo fresco finamente picado
1 cucharadita (5 ml) de jugo de limón fresco

Sopa De Hongos Morel

454 g (1 libra) de hongos morillas frescas
2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón
3 cucharadas (42 g) de mantequilla
1 cebolla grande picada
2 cucharadas (16 g) de harina para todo uso
4 tazas (946 ml) de leche
3 cucharaditas (8 g) de caldo de pollo en gránulos
½ cucharadita (½ g) de tomillo seco
½ cucharadita (3 g) de sal
⅛ de cucharadita (¼ g) de pimienta negra

Pasos

Método 1 de 5: Elegir y preparar hongos Morel

Seleccione morillas firmes y secas. Cuando compre colmenillas, opte por hongos firmes y secos porque es más probable que estén frescos. Evite los que estén blandos, húmedos, esponjosos o arrugados porque suele ser una señal de que son viejos.
- Manténgase alejado de las colmenillas que también parezcan secas o deshidratadas. Probablemente también sean viejos.
Opta por morillas más pequeñas. Es más probable que las morillas grandes sean esponjosas y se rompan debido a su edad. Seleccione colmenillas más pequeñas, que suelen ser frescas y firmes.
- Si encuentra colmenillas grandes, firmes y secas, generalmente es seguro comprarlas. Sin embargo, es posible que desee reducirlos para recetas.
Revisa los hongos en busca de insectos. Al igual que otros hongos silvestres, las morillas a veces pueden tener gusanos y otros insectos dentro de las grietas de sus tapas. Aún puede comprar colmenillas que tengan plagas, pero asegúrese de eliminarlas cuando esté limpiando los hongos.
- Puede usar una brocha de pastelería seca para cepillar gusanos, insectos, suciedad y escombros del exterior de las colmenillas.
- Si nota hilos sedosos que se asemejan al moho en las colmenillas, pueden ser fibras excretadas por gusanos, así que revise los hongos en busca de plagas.
- Si bien puedes sacar los gusanos de las morillas y cocinar con ellos, es mejor evitar los que parezcan muy infestados. Por lo general, terminará pasando mucho tiempo limpiándolos, por lo que pueden ser más problemas de los que valen.
Enjuague las morillas en agua fría. Puede haber suciedad y escombros escondidos en las grietas de las morillas, por lo que es importante enjuagarlas antes de cocinarlas. Coloque las colmenillas en un colador y enjuáguelas con agua fría en el fregadero.
- Después de enjuagar los champiñones, agite bien el colador y seque las colmenillas con una toalla de papel para eliminar el exceso de humedad.
Recorta los tallos duros. Los tallos de las morillas suelen ser duros y sucios, por lo que no es una buena idea usarlos cuando cocine. Use un cuchillo pequeño y afilado para cortar con cuidado los tallos y deséchelos.
Pica los champiñones a lo largo. Para la mayoría de las recetas, querrá cortar las morillas a la mitad. Sin embargo, debes cortar las setas a lo largo para abrir sus centros huecos. Use un cuchillo afilado para cortarlos con cuidado por la mitad a lo largo antes de cocinarlos.
- En la mayoría de los platos, está bien cortar las morillas por la mitad. Sin embargo, si lo desea, puede dividirlos en cuartos a lo largo si lo prefiere.
Evite las bolsas de plástico para el almacenamiento. Si no está cocinando con las morillas de inmediato, debe guardarlas en el refrigerador. Sin embargo, no debes colocar los hongos en una bolsa de plástico porque son herméticos, lo que puede hacer que la humedad salga de las morillas y las vuelva viscosas. En su lugar, opte por bolsas de papel para el almacenamiento.
- Al igual que las bolsas de plástico, los recipientes de plástico para almacenar son una mala elección para almacenar colmenillas porque son herméticos.

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Método 2 de 5: rehidratación de las morillas secas

Llena un recipiente pequeño con agua hirviendo. Para rehidratar las morillas secas, necesitará un tazón pequeño que sea lo suficientemente grande para contener todos los hongos. Llene el recipiente con suficiente agua hirviendo para cubrir las colmenillas.
- Si lo prefiere, puede usar caldo de pollo tibio o crema para rehidratar las morillas.
- En la mayoría de los casos, 3 onzas (85 g) de colmenillas secas generalmente equivalen a una libra (454 g) de hongos frescos.
Agrega los champiñones y déjalos en remojo durante al menos 15 minutos. Después de llenar el recipiente con agua caliente, agréguele las colmenillas. Déjelos reposar en el agua caliente durante al menos 15 minutos o hasta que estén suaves y flexibles.
- También puede notar que las morillas se han remojado lo suficiente si ya no se agrietan cuando las dobla.
Escurre las morillas con un colador o colador. Cuando las colmenillas terminen de remojarse, vierte el recipiente en un colador o colador. Agite bien los champiñones para asegurarse de eliminar el exceso de humedad.
- Es posible que desee reservar el líquido de remojo de las colmenillas. Tiene mucho sabor, por lo que puede mezclarlo en recetas para condimentar más o usarlo como base para sopas y salsas. Si el líquido tiene suciedad, páselo por un colador o un filtro de café para eliminar la suciedad.
Enjuague los champiñones si todavía parecen arenosos. Una vez que hayas drenado las morillas, pasa los dedos sobre ellas. Si se sienten arenosos, colóquelos en un colador o colador y enjuáguelos con agua fría antes de cocinarlos.
- Asegúrese de secar bien las morillas antes de cocinarlas.

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Método 3 de 5: Hacer morillas salteadas

Calentar el aceite. Agrega 1 cucharada (15 ml) de aceite vegetal a una sartén grande. Caliente el aceite a fuego alto hasta que comience a brillar, lo que debería tomar de 3 a 5 minutos.
- Para obtener los mejores resultados, use una sartén de hierro fundido o acero inoxidable para saltear las morillas.
- Puede sustituir el aceite vegetal por aceite de canola si lo prefiere.
Agrega los champiñones y cocina hasta que se doren. Una vez que el aceite se haya calentado, agregue 8 onzas (227 g) de colmenillas que se hayan limpiado, cortado y cortado por la mitad en la sartén. Deje que los champiñones se cocinen durante 4 a 5 minutos o hasta que estén bien dorados.
- De vez en cuando, revuelva y mezcle los champiñones mientras los saltea para asegurarse de que se cocinen de manera uniforme.
Baja el fuego y agrega las chalotas y el ajo. Cuando los champiñones estén dorados, reduzca el fuego de la estufa a medio-alto. Mezcle una pequeña chalota picada y un diente de ajo mediano picado, y deje que la mezcla se cocine hasta que se vuelva fragante, lo que debería tomar de 45 segundos a un minuto.
- Si no eres fanático del ajo, puedes dejarlo fuera del plato.
- Si disfruta de un fuerte sabor a ajo, puede aumentar la cantidad a 2 o 3 dientes.
Mezcle la mantequilla, la salsa de soja, el jugo de limón y el caldo de pollo. Después de que la mezcla de colmenillas se haya vuelto fragante, agregue 2 cucharadas (28 g) de mantequilla sin sal, 1 cucharadita (5 ml) de salsa de soja, 1 cucharadita (5 ml) de jugo de limón fresco y ¼ de taza (59 ml) de caldo de pollo con sodio a la sartén. Deje que la mezcla se cocine hasta que el líquido se reduzca y se desarrolle una salsa cremosa, lo que debería tomar aproximadamente 1 minuto.
- Puede usar caldo de pollo hecho en casa o comprado en la tienda.
- Si lo prefiere, puede sustituir el caldo de pollo por agua.
Agregue el perejil y sazone con sal y pimienta. Una vez que las colmenillas estén cubiertas con una salsa cremosa, mezcle 1 cucharada (4 g) de perejil fresco picado. Sazone el plato con sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto y sírvalo mientras aún esté caliente.
- Puede sustituir el perejil por cebollino fresco o perifollo.

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Método 4 de 5: hacer salsa cremosa de morillas

Corta las morillas por la mitad. Para la salsa cremosa de morillas, necesitarás 2 tazas (150 g) de morillas frescas. Enjuáguelos con agua fría y use un cuchillo para cortar los hongos grandes por la mitad.
- Es mejor cortar las morillas por la mitad a lo largo.
Derretir la mantequilla en una sartén. Agrega 1 cucharada (14 g) de mantequilla a una cacerola mediana. Caliéntelo a fuego medio hasta que se derrita, lo que debería tomar aproximadamente de 3 a 5 minutos.
- Si lo prefiere, puede sustituir la mantequilla por aceite de oliva.
Cocina la chalota hasta que esté transparente. Una vez que la mantequilla se derrita, agregue una chalota grande picada a la sartén. Deje que se cocine a fuego medio hasta que se vuelva translúcido, lo que debería tomar aproximadamente 1 minuto.
- Si no tienes chalota, puedes sustituirla por una cebolla dulce, como Vidalia.
Agrega las morillas y sazona con sal y pimienta. Cuando la chalota se haya cocinado lo suficiente para volverse translúcida, agregue las morillas. Luego, agregue un poco de sal y pimienta negra recién molida para condimentar la mezcla.
Agregue el caldo de pollo y hierva la mezcla. Una vez que hayas sazonado la mezcla, agrega 1 taza (237 ml) de caldo de pollo. Sube el fuego a alto y deja que la mezcla hierva por completo, lo que debería tomar de 3 a 5 minutos.
- Puede sustituir el caldo de pollo por caldo de verduras si lo prefiere.
Reducir la mezcla a la mitad. Cuando hayas llevado la mezcla a ebullición, continúa hirviéndola a fuego alto. Deje que la mezcla se reduzca a la mitad, lo que debería tomar aproximadamente 6 minutos.
Agregue la crema y el tomillo y cocine a fuego lento. Una vez que la mezcla se haya reducido, agregue 1 taza (237 ml) de crema espesa y ½ cucharadita (½ g) de tomillo fresco finamente picado. Baje el fuego a medio alto y cocine a fuego lento la salsa hasta que se reduzca en un tercio, lo que debería tomar aproximadamente 5 minutos.
- Si lo prefiere, puede sustituir el tomillo por salvia, ajedrea o mejorana.
Sazone la salsa con sal, pimienta y jugo de limón. Cuando la salsa se haya espesado, agregue un poco más de sal y pimienta negra al gusto. Luego, agregue 1 cucharadita (5 ml) de jugo de limón fresco y sirva de inmediato.
- La salsa cremosa de morillas es una deliciosa salsa para pasta o un aderezo para pollo asado, ternera o pescado. Incluso puede servir un poco sobre puré de papas o pan tostado.

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Método 5 de 5: Batir sopa de champiñones y morillas

Espolvorea los champiñones con jugo de limón. Para la sopa, necesitará 1 libra (454 g) de hongos morillas frescas. Colócalos en un tazón grande y rocía 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón sobre ellos.
- Asegúrese de que las colmenillas estén enjuagadas y limpias antes de comenzar a cocinar.
Derretir la mantequilla en una sartén. Agrega 3 cucharadas (42 g) de mantequilla a una cacerola grande. Caliéntalo a fuego medio-alto hasta que la mantequilla se derrita, lo que debería tomar aproximadamente 5 minutos.
- Puede sustituir la mantequilla por aceite de oliva si lo prefiere.
Saltear las morillas y la cebolla. Una vez que la mantequilla se haya derretido, agregue las colmenillas y una cebolla grande picada a la sartén. Deje que la mezcla se cocine hasta que las morillas y la cebolla estén tiernas, lo que debería tomar de 5 a 6 minutos.
- Asegúrese de revolver la mezcla de vez en cuando mientras la saltea para asegurarse de que se cocine de manera uniforme.
Agrega la harina. Cuando los champiñones y la cebolla estén tiernos, espolvorea 2 cucharadas (16 g) de harina para todo uso sobre la mezcla. Revuelva bien para mezclar bien la harina.
Incorpora la leche, el caldo, el tomillo, la sal y la pimienta. Una vez que la harina esté mezclada, agregue 4 tazas (946 ml) de leche, 3 cucharaditas (8 g) de gránulos de caldo de pollo, ½ cucharadita (½ g) de tomillo seco, ½ cucharadita (3 g) de sal y ⅛ cucharadita (¼ g) de pimienta negra. Revuelva bien para asegurarse de que todos los ingredientes estén completamente combinados.
- La leche entera creará la sopa más cremosa, pero puede usar leche al 2% si lo prefiere.
- Si lo desea, también puede mezclar un poco de salvia seca en la sopa.
Llevar la mezcla a ebullición y dejar cocer durante un par de minutos. Cuando todos los ingredientes estén combinados, suba el fuego a alto. Lleve la mezcla a ebullición y luego déjela cocinar durante 2 minutos.
- Asegúrese de revolver la sopa todo el tiempo que esté hirviendo.
Reduzca el fuego y cocine a fuego lento la sopa durante al menos 10 minutos. Después de hervir la sopa durante un par de minutos, baje el fuego a medio. Deje que la sopa hierva a fuego lento durante 10 a 15 minutos para permitir que los sabores se intensifiquen.
Divida la sopa en tazones y sirva. Cuando la sopa termine de hervir a fuego lento, viértala en tazones individuales. Sírvelo mientras aún esté caliente.
- La sopa combina bien con pan crujiente o crutones de ajo.