Contenido

• Ingredientes
• Pasos
• Consejos
• Materiales necesarios

Curar su propia carne de cerdo es una excelente manera de controlar la conservación y dejarla con un sabor personalizado. Elija un corte para curar y luego elija sazonarlo en seco o en salmuera. En el primer método, necesitará sal y especias. En el segundo, la carne debe remojarse en una salmuera sazonada. Deje que la carne de cerdo se cure durante varios días antes de cocinar la carne.

Ingredientes

Panceta de cerdo curada seca

• 2,5 kg de panceta de cerdo.
• 1/4 taza (75 g) de sal gruesa.
• 2 cucharaditas (10 g) de sal curativa rosada (también llamada Insta-Cure).
• 4 cucharadas (30 g) de pimienta negra molida gruesa.
• 4 hojas de laurel trituradas.
• 1 cucharadita (2 g) de nuez moscada rallada
• 1/4 taza (50 g) de azúcar morena, miel o jarabe de arce.
• 5 dientes de ajo machacados.
• 2 cucharadas (9 g) de bayas de enebro ligeramente trituradas.
• 10 ramitas de tomillo fresco.

Sirve 2,5 kg de panceta de cerdo.

Lomo o paleta de cerdo curada en salmuera

• 9,5 l de agua.
• 1 taza (275 g) de sal no yodada.
• 3/4 taza (150 g) de azúcar.
• 2 hojas de laurel.
• 2 a 3 pimientos integrales.
• 1 diente
• 6 granos de pimienta gorda.
• 2 chiles pequeños deshidratados.
• 3 dientes de ajo pelados.
• 1 cucharada (4 g) de tomillo deshidratado.
• 1,5 kg de lomo de cerdo o paleta deshuesada.

Sirve 1,5 kg de carne.

Pasos

Método 1 Secado de la panza de cerdo

1. 

   Mezclar las sales, la pimienta, el laurel, la nuez moscada, el azúcar, el ajo y el enebro. En un tazón, voltee ¼ de taza (75 g) de sal gruesa, dos cucharaditas (10 g) de sal de curado rosa, cuatro cucharadas (30 g) de pimienta negra molida gruesa, cuatro hojas de hojas de laurel trituradas, una cucharadita (2 g) de nuez moscada rallada, ¼ de taza (50 g) de azúcar morena, cinco dientes de ajo triturados, dos cucharadas (9 g) de bayas de enebro ligeramente trituradas y diez ramitas de tomillo fresco y mezclar.
   • El azúcar morena se puede sustituir por miel o jarabe de arce, si lo prefiere.

2. 

   
   
   Coloque un molde en un recipiente más grande. Ponga a un lado un recipiente no reactivo lo suficientemente grande para la panceta de cerdo y coloque un pequeño molde boca abajo en su interior.
   • Puede utilizar un recipiente de plástico, vidrio o laca. Sin embargo, evite los envases metálicos, que pueden afectar el sabor de la carne.
   • Cuando pongas la carne en el ramekin, empezará a soltar líquido. El ramekin evitará que el cerdo se cure en el propio jugo.

3. 

   
   
   Cubrir bien los 2,5 kg de panza con las especias mezcladas. Coloca la panceta en un plato o sobre una tabla de cortar y esparce la mezcla seca sobre ella. Con las manos, frote bien las especias por todos los lados de la carne.

4. 

   Coloque la panceta de cerdo dentro del recipiente y cubra. Ponlo en el recipiente para que descanse sobre el molde al revés. Luego cubra el recipiente.

5. 

   Refrigera la carne durante una semana y dale la vuelta cada dos días. Coloca el recipiente en el refrigerador y deja que la carne se cure en su interior. Cada dos días, sácalo del frigorífico y dale la vuelta. Luego devuélvelo. Haz esto por una semana.

6. 

   Saque la carne del refrigerador y lávela para curar. Después de una semana, saca la panceta de cerdo del refrigerador. Lávala con agua fría para quitar el curado y sécala bien con toallas de papel.

7. 

   Envuelva la carne con muselina y déjela colgando durante al menos una semana. Coloque la panceta de cerdo seca en una bolsa de muselina cerrada con un nudo. Pase un gancho por el nudo y cuelgue la carne en un lugar seco y aireado. Déjalo ahí durante una semana.
   • Omita este paso si tiene prisa, sin embargo, recuerde que cuanto más tiempo esté curada la carne, más intenso será el sabor.

8. 

   Cortar y calentar la carne. Corta la panceta en rodajas del grosor que quieras y fríe, hornea, cocina o asa a la parrilla hasta que esté en el punto deseado. Puede, por ejemplo, cortar la carne en rodajas de 0,5 cm de grosor y freírlas de siete a ocho minutos para hacer un tocino crujiente.
   • Guarde la carne curada cruda en el refrigerador, en un recipiente tapado, por un máximo de una semana.

Método 2 de 2: curar el lomo o la paleta de cerdo en salmuera

1. 

   En una cacerola grande, coloca el agua, el azúcar y la sal. Coloque una olla no reactiva al fuego y llénela con 9,5 litros de agua. Agregue una taza (275 g) de sal no yodada y ¾ de taza (150 g) de azúcar y revuelva hasta que se disuelva.

2. 

   Agregue las hojas de laurel, los pimientos, los dientes, el ajo y el tomillo. Amasar suavemente dos hojas de laurel y colocarlas en la sartén junto con dos o tres pimientos enteros, un diente, seis granos de pimienta de Jamaica, dos chiles pequeños deshidratados, tres dientes de ajo sin pelar y una cucharada (4 g) de tomillo deshidratado.

3. 

   Coloca la carne en la sartén y pésala con un plato. Ponga 1,5 kg de lomo de cerdo o paleta deshuesada en la salmuera. Luego coloque un plato sobre la carne para empujarla al fondo de la sartén.
   • Para curar, la carne debe estar completamente sumergida.

4. 

   Tape y refrigere la carne durante cinco días. Cubre la sartén o cúbrela con una capa muy ajustada de film transparente y refrigérala para curar la carne.
   • Para curar las costillas y otros cortes más pequeños de cerdo, deje la carne en salmuera durante solo dos o tres días.

5. 

   Saque la carne del frigorífico y séquela bien. Saque la sartén del refrigerador y saque el lomo o la paleta de la salmuera. Pasar la carne a un plato y secarla con toallas de papel.

6. 

   Cocina la carne como prefieras. Para asarlo, colócalo en una bandeja de horno y mételo en el horno a 190 ° C durante una hora aproximadamente. También puede asar la carne a fuego medio durante dos horas y media a tres horas.
   • Para cocer la carne más rápido, córtala en trozos de 1 cm y fríelos unos minutos por cada lado.

Consejos

• Lávese las manos antes y después de manipular carne cruda.
• Cura la carne mientras aún esté fría. La carne caliente se echa a perder más rápidamente y es más propensa al desarrollo de bacterias.

Materiales necesarios

Panceta de cerdo curada seca

• Un tazón.
• Una cuchara.
• Tazas y cucharas de medir.
• Un recipiente no reactivo con tapa.
• Un ramekin.
• Toalla de papel.
• Un plato o tabla de cortar.
• Un cuchillo.
• Una bolsa de muselina.
• Un gancho.

Lomo o paleta de cerdo curada en salmuera

• Una olla grande con tapa.
• Tazas y cucharas de medir.
• Una cuchara.
• Un plato.