Contenido

• Ingredientes
• Pasos
• Consejos
• Materiales necesarios

La masa agria, o 'masa madre', es una levadura casera totalmente natural. También se conoce como 'levain'. Esta mezcla de inicio es completamente natural y, si se manipula correctamente, se puede utilizar para hacer panes durante años. Si te gusta preparar alimentos saludables, caseros y de bajo costo, prueba el levain.

Ingredientes

Mezcla de levadura simple

• 1/4 (50ml) taza de agua
• 1/2 taza (50 g) de harina integral
• Más agua y harina (harina integral y de trigo común) con el tiempo

Con uvas

• 1,5 taza de harina de trigo blanca (150 g)
• 2 tazas (500 ml) de agua mineral a temperatura ambiente
• 1 mano de uva ecológica con semilla, en racimo
• Más agua y harina como se explica en la receta.

Pasos

Método 1 de 4: levadura simple

1. 

   
   
   Consiga un recipiente Necesitará un recipiente que sirva de "hogar" para la levadura. Use un tazón pequeño con una capacidad de 2 a 4 tazas (500 a 1000 ml). Puede utilizar casi cualquier tipo de recipiente: vidrio, plástico, acero inoxidable, etc. Basta con poder taparlo bien con papel film.

2. 

   Mezcla los ingredientes. Mezcle 1/4 taza (50 ml) de agua con 1/2 taza (50 g) de harina integral. Si pesa los ingredientes, use 50 g de ambos. Revuelva bien hasta que esté completamente mezclado y cubra con un recipiente de plástico.
   • Después de revolver toda la masa, raspe los lados del recipiente. Es importante no dejar restos en los lados del recipiente que puedan servir de alimento para los mohos.

3. 

   
   
   Encuentra un lugar para tu levadura. Busque un lugar donde la levadura no sea molestada (por perros, niños, espectadores) y donde pueda mantener la temperatura entre 18 y 30 grados centígrados.
   • Si necesita un área más cálida, encender la luz interna del horno (¡no encienda el horno!) Le brindará el ambiente necesario. La superficie de la mayoría de los refrigeradores también es una buena zona de calor.

4. 

   
   
   Espere. La masa agria requiere paciencia. ¿Qué estamos esperando? La intención es que la masa se 'active' y empiece a burbujear. Después de un tiempo, comenzará a crecer, mostrando que está vivo.
   • ¿Cuánto tiempo es necesario esperar? Normalmente, 12 horas es el tiempo necesario para que se active la mezcla. Por lo tanto, es mejor ir y hacer otra cosa. La mezcla puede empezar a burbujear en unas pocas horas o tardar hasta 24 horas. Todo dependerá de los tipos de ingredientes y del entorno en el que se encuentre. Si la mezcla aún no está activa en 12 horas, espere 12. Si aún no está activa, déjela otras 12 horas.
     • Si después de 36 horas la masa aún no está activa, verifique los pasos mencionados anteriormente para asegurarse de haber hecho todo correctamente. Si todo estaba correcto, deséchelo y vuelva a intentarlo. Probablemente no funcione esta vez. Si no funciona por segunda vez, pruebe con otra marca de harina u otra fuente de agua.

5. 

   "Alimenta" la levadura. Cuando la levadura esté activa, tendrás que 'alimentarla'. Agregue 1/4 taza adicional de agua (50 ml) y mezcle. Luego agregue otros 50 g de harina integral y revuelva hasta que todo esté bien mezclado.
   • Espera otra vez. Debe esperar (nuevamente) a que la mezcla comience a crecer. Normalmente, la mezcla duplicará su tamaño en 12 horas o menos. A veces, sin embargo, esto puede tardar hasta 24 horas. Así que no se desespere si la mezcla no se ve tan grande después de 12 horas. Si no ha duplicado su tamaño pero está burbujeando mucho, también está funcionando.

6. 

   Vuelva a alimentar la levadura. Sin embargo, esta vez, deseche la mitad de la mezcla ya hecha. Agregue 1/4 taza adicional de agua (50 ml) y mezcle. ¿Y enseguida? Exacto: agregue otros 50 g de harina integral y revuelva todo nuevamente. ¿Ya te estás acostumbrando a la rutina? Y sí, es muy importante desechar la mitad de la mezcla antes de alimentarla esta vez. Es mejor evitar que un monstruo de harina se apodere de su mostrador.
   • Después de alimentar la mezcla, duplica su tamaño. Si no tira la mitad, tendrá mucha más mezcla de la que necesita. Más tarde puede guardar la levadura, pero en este punto todavía no es lo suficientemente estable como para que valga la pena.

7. 

   Espere un poco más. Nuevamente, la idea es esperar a que la mezcla comience a burbujear y a duplicar su tamaño después de ser alimentada. Cuando la levadura ya está estabilizada, es muy importante seguir alimentándola con regularidad. Pero no se exceda. Alimentar la mezcla con anticipación puede hacer que los cultivos presentes pasen el punto sutil que necesitan para sobrevivir. Cada nueva inclusión de ingredientes hace que el cultivo se diluya. Si se diluye en exceso, probablemente muera.
   • Si en alguno de los pasos no duplica su tamaño, espere un poco más. Cuando la mezcla comienza a fermentar, todavía es inestable.
   • Continúe repitiendo los pasos anteriores hasta que la mezcla duplique constantemente su tamaño con cada nueva inclusión.

8. 

   Cambie a harina blanca (sin refinar). La idea aquí es deshacerse de algunos microorganismos no deseados. La harina integral continuaría agregando más de ellos. Cuando la mezcla esté estable, puede volver a usar harina integral si lo prefiere.
   • Es normal que la mezcla "se ralentice" después de este reemplazo. Espere hasta que la mezcla esté completamente activa (lo que puede tardar unas 36 horas), lo que le permitirá recuperarse del 'impacto' del reemplazo de harina.
     • Puedes facilitar la transición haciéndolo gradualmente. Cambie la harina en 3 rondas, disminuyendo la cantidad de harina integral en cada una. Empiece a utilizar 1 parte de harina blanca y 3 de harina integral. La próxima vez, use la mitad de cada uno. En el tercer paso, use 3 partes de harina blanca y 1 de la integral. Y la próxima vez (y siguientes), puede usar solo harina blanca.

9. 

   Vuelva a alimentar la levadura. El proceso es exactamente el mismo: tirar la mitad de la mezcla, agregar 50ml de agua y remover. Luego agregue 50 gramos de harina y mezcle. Ahora que la masa está estable, puede comenzar a guardar la porción que se desecha en otro recipiente para su uso. Si decide conservarlo, póngalo en el frigorífico para prolongar su vida.

10. 

    Espere un poco más. Como se mencionó anteriormente, la mezcla puede ralentizarse después de agregar harina o agua, a medida que crece. No saque conclusiones precipitadas. Todo es cuestión de tiempo. Cuando la masa esté activa y estable, debes seguir alimentándola aproximadamente cada 12 horas. La mezcla (a temperatura ambiente) debe alimentarse al menos dos veces al día.
    • Repita los dos pasos anteriores. En este punto la mezcla de levadura ya estará alcanzando su máxima potencia, creciendo en fuerza y ​​madurez. Aunque es tentador, no lo use hasta que tenga al menos una semana de vida y esté duplicando su tamaño con cada nueva inclusión de ingredientes. Muchos expertos en el tema dicen que la masa puede seguir creciendo durante 30 a 90 días, aunque esto es realmente inexacto.
    • ¡Después de aproximadamente una semana, su levadura de masa madre está lista para usarse!

Método 2 de 4: con uvas

1. 

   Mezclar la harina y la sal. Mezcle 1,5 taza de harina (150 g) y 2 tazas (500 ml) de agua mineral en un recipiente de plástico o cerámica.
   • Si el agua del grifo tiene buen sabor y no tiene olor, también se puede utilizar. Mucha gente dice que el agua tratada con cloro seguramente morirá por la mezcla de levadura. Intente usarlo y, según su experiencia, vea qué funciona mejor.

2. 

   Agrega un poco de uva, empujándolas a la mezcla. No triture las frutas, con la idea de que su jugo se mezcle con la masa. Realmente es la fruta entera la que debe estar presente.
   • Puede utilizar ciruelas o cualquier otra fruta que pueda ayudar con la fermentación.

3. 

   Cubra el recipiente ligeramente con un paño de cocina limpio u otro paño hueco. La mezcla necesita recibir aire, no insectos ni polvo. Colóquelo sobre una encimera, preferiblemente en un lugar cálido.
   • Si cierra la tapa demasiado fuerte, existe el riesgo de que acumule demasiada presión y explote.
   • No utilice un lugar "demasiado" caliente. La superficie superior del frigorífico es una buena opción.

4. 

   Todos los días, agregue una cucharada de agua y una cucharada de harina. Este proceso se llama "alimentar" la mezcla. A los pocos días empezarán a aparecer signos de 'activación', es decir, burbujas provocadas por la fermentación.
   • Si esto no sucede dentro de las 48 horas, deseche la mezcla y comience de nuevo.

5. 

   Siga "alimentándola" todos los días. No se preocupe si la mezcla comienza a separarse, el agua sube y la harina se hunde. Es normal. Después de 5 o 6 días la mezcla comenzará a desprender un olor agradable, aunque todavía un poco agrio. Es el olor a levadura y no debe ser algo desagradable.
   • Algunos dicen que lo ideal es alimentar la mezcla dos veces al día. Experimente para ver qué método le brinda los mejores resultados.

6. 

   Siga alimentando durante unos días más. ¡Haga esto al menos una vez al día! La mezcla debe adquirir una consistencia espesa que recuerde a la masa para panqueques. Pasado este punto, retira y desecha las uvas.

7. 

   Cubre la mezcla y refrigera. Es necesario alimentar y remover la masa todos los días para mantenerla sana. Si empieza a acumular demasiada masa (como más de 3 litros), elimine el exceso.

8. 

   Saque la masa del refrigerador la noche antes de usarla. En promedio, se necesitan 4 tazas de la mezcla de levadura para hacer 2 panes. Cada vez que lo use, vuelva a llenar la mezcla:
   • Por cada taza de la mezcla que use, agregue 1/2 taza de harina y 1/2 taza de agua fría.
   • Si no va a usar la masa todos los días, guárdela en el refrigerador y aliméntela al menos una vez a la semana, o morirá. Si la mezcla se vuelve demasiado amarilla y no crece antes de hornear, deséchela y hágalo nuevamente. La mezcla de levadura se puede conservar durante mucho tiempo. Es posible (aunque no recomendado) congelar la mezcla y 'reactivarla' más tarde.

Método 3 de 4: mantenimiento y uso de la mezcla de levadura

1. 

   Mantenga la mezcla a una temperatura ligeramente superior a la temperatura ambiente mientras aún está creciendo. Puedes llevarlo a la nevera, pero si aún está ganando velocidad, es mejor dejarlo en el fondo o dentro del horno con las luces encendidas.

2. 

   Alimente la mezcla con regularidad. Si la masa es demasiado fina, agregue unas cucharadas más de harina de trigo con cada adición. Pero sepa que las mezclas más espesas son más difíciles de trabajar y solo las personas más experimentadas en el tema logran buenos resultados con ellas.
   • La mezcla, cuando es fina, se desarrolla rápidamente, por lo que no alimentarla unas cuantas veces puede ser catastrófico. Muchos panaderos usan una mezcla muy espesa, por una razón específica: estas mezclas desarrollan más sabor, parecen ser más fuertes y más activas que las mezclas más delgadas, además de ser mucho más tolerantes a una posible falta de retroalimentación. Sin embargo, una masa muy espesa puede resultar bastante difícil de trabajar y mantener para personas con menos experiencia. Empiece por dominar la mezcla básica antes de usar las más espesas.

3. 

   Busque pequeñas grietas en la superficie de la mezcla. A medida que la mezcla se queda sin "combustible", la producción de gas comienza a caer y se marchita, generando estas grietas secas. A medida que la masa se marchita, comenzará a notar estas grietas en su superficie. Lo crea o no, esto es algo "bueno".
   • La levadura todavía está activa y en su punto máximo tan pronto como comienza a marchitarse. Si se pregunta cuál es el mejor momento para usarlo, la respuesta es "ahora".

4. 

   Incluya la mezcla en sus recetas. ¡Intentalo! ¡La masa agria se puede utilizar en varias recetas! Para incluir masa ácida en una receta, comience reemplazando cada paquete de levadura simple (una cucharadita o 6 gramos) con una taza (240 gramos) de la mezcla de masa ácida. Ajuste la receta teniendo en cuenta el agua y la harina ya presentes en la mezcla.
   • Si el sabor de la masa ácida está muy presente en el pan (más de lo deseado), use "más" de la mezcla la próxima vez. Si el sabor está menos presente de lo deseado, use "menos" de la mezcla.
     • Una de las formas más efectivas de agregar un "más" sabor a masa madre a una receta es usar "menos". Realmente es lo contrario de lo que parece. Pero la razón detrás de esto es que, con menos mezcla de levadura, la masa tardará más en crecer. Si usa más de la mezcla, la masa crecerá rápidamente y tendrá menos tiempo para absorber el sabor de la masa ácida.

Método 4 de 4: almacenar y reactivar su mezcla de levadura

1. 

   Tenga cuidado al llevar su mezcla al refrigerador. Algunas personas dicen que si una mezcla alcanza menos de 7.5 grados Celsius, ya no vale la pena trabajar con ella. Otros no están de acuerdo. Si lo vas a guardar en el frigorífico, la mezcla debe tener al menos 30 días de preparación y poder soportar la temperatura más baja.
   • Alimente la mezcla justo antes de llevarla al refrigerador. Esto parece ayudar a reactivarlo cuando lo use en el futuro. Es poco probable que una mezcla que ya estaba muy madura cuando se refrigeraba se "resucite" nuevamente.

2. 

   No cubra el recipiente con demasiada fuerza. Es probable que la presión interna explote o al menos perjudique el proceso de fermentación. Cúbralo, pero no use recipientes herméticos o bien cerrados.
   • El vidrio es generalmente una buena opción. El plástico se raya fácilmente y el metal puede dejar un sabor en la mezcla después de un tiempo.

3. 

   Si la mezcla ha estado almacenada por menos de una semana, úsela normalmente. Usa la cantidad deseada y regresa la mezcla al refrigerador. Deje que la porción que se utilizará vuelva a la temperatura ambiente.
   • Recuerda que la mezcla a temperatura ambiente hay que alimentarla 2 veces al día (incluso después de estar en el frigorífico), así que no la dejes sin comida. Toda la energía almacenada se consumió durante el período de refrigeración, por lo que es importante alimentar la mezcla.

4. 

   Si la mezcla lleva más de una semana almacenada, debe reactivarse. Alimente la mezcla durante al menos tres días (dos veces al día) antes de usarla o devolverla al refrigerador. Utilice las mismas precauciones que adoptó cuando lo preparó por primera vez (temperatura, etc.).
   • Reanuda el proceso de eliminación del exceso, como antes. Elimina la mitad de la mezcla y luego alimenta la otra mitad (50ml de agua y 50g de harina cada 12 horas) como solías hacer anteriormente. Cuando la mezcla duplique su tamaño con cada adición de ingredientes, aliméntela una vez más. Limpiar el recipiente, poner en él la mezcla reactivada y luego devolverlo al frigorífico.
     • Recordando: La clave del éxito es alimentar la mezcla hasta que comience a duplicar su tamaño de manera consistente con cada nuevo alimento, llenando la mitad del recipiente (debe haber espacio para el aire) y enfriarlo inmediatamente después de alimentarlo (cuando ya está en el lugar correcto). , claro).

Consejos

• Esta receta de uva se ha utilizado durante mucho tiempo en Columbia Británica y todavía forma parte de la dieta básica de esa gente en la actualidad.
• Evite mezclar recetas que tengan levadura común como ingrediente inicial. Suelen empeorar después de aproximadamente un mes.
• Puede encontrar buenas recetas de galletas, galletas, panqueques, etc. en WikiHow o en Internet. Simplemente reemplace la levadura regular con esta mezcla, como se indica.

Materiales necesarios

• Recipiente de plástico, cerámica o porcelana.
• Cuchara de madera (¡no de metal!)
• Trapo de cocina u otro paño delgado / hueco.
• Cuchara de sopa (plástico, melanina, ¡menos metal!)
• Contenedor para almacenar
• Película de papel